Langoustine croustillante cerfeuil tubéreux et topinambour à la vanille de Madagascar servi comme un cocktail

Langoustine croustillante

Langoustine croustillante

Recette pour 4 personnes

Soupe de cerfeuil

  • 250 g de cerfeuil tubéreux
  • 15 g de céleri branche
  • 5 g de gingembre
  • 40g de sucre
  • 80 g d’eau
  • 3 gousses de vanille
  • 300 g de consommé

1.Eplucher les cerfeuils tubéreux et les couper en quatre.
2.Faire un caramel non coloré avec l’eau et le sucre,
Y ajouter le gingembre et le céleri
3.Au caramel : Ajouter la vanille fendue en 2 puis grattée, les cerfeuils tubéreux et laisser Cuire le tout 3 min avant d’y ajouter le consommé de volaille
4.Laisser cuire 30 min, mixer, passer au chinois étamine et réserver au bain marie

Cocktail cerfeuil et topi. à la vanille

Cocktail cerfeuil et topi. à la vanille

Cappuccino de topinambour

  • 200 g de topinambours épluchés
  • 130 g de lait
  • 130 g de crème
  • sel et poivre

1.Eplucher les topinambours, les couper en petits morceaux
2.Mettre les topinambours à cuire dans le lait, la crème, sel et poivre pendant 20 minutes environ (attendre que les topinambours soient fondants
3.Mixer et passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et mettre l’appareil dans un siphon avec 2 cartouches de CO2 avant de le placer au bain marie

Chip’s de topinambour et cerfeuil

  • 1 cerfeuil tubéreux
  • 1 topinambour

Eplucher un topinambour et un cerfeuil, les émincer finement à la mandoline et les cuire à 140°C en friture jusqu’à coloration blonde légère.
Egoutter, saler et réserver dans un endroit sec

Langoustine croustillante

  • 1 à 3 langoustines par personne
  • ½ feuille de brick par langoustine
  • 50 g de beurre fondu
  • 20 g de truffe noire râpée (facultatif)

1.Décortiquer la langoustine et châtrer la (ôter le boyau)
2.Couper une feuille de brick en deux, la badigeonner légèrement de beurre fondu
3.Placer la langoustine au milieu de la ½ feuille de brick, saler, poivrer et râper la Truffe.
4.Enrouler la langoustine, replier chaque extrémité ne et piquer d’un cure dent.
5.Plonger les langoustines dans une friture à 180 °C, égoutter, éponger et servir aussitôt.

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