Bar de ligne pané aux noisettes, brochette d’écrevisses et cèpes de pays

Bar aux noisettes Bar aux noisettes

Recette pour 8 personnes

  • 1 bar de ligne de 2 kg
  • 500 g de cèpes frais nettoyés ( ou autres champignons selon la saison)
  • 1 oignon rouge
  • 80 g de noisettes torréfiées concassées
  • 1 échalote ciselée
  • ½ bouquet de ciboulette ciselé
  • 15 cl de jus de veau
  • 5 cl d’huile de noisettes
  • 2 cl de vinaigre de Xères
  • 1 jaune d’œuf
  • gingembre
  • citron jaune : zeste et jus


Préparation du bar :
Ecailler, étêter, lever les filets et désarrêter
Couper chacun des filets en 4 morceaux égaux
Les badigeonner de jaune d’œuf et les paner avec les noisettes torréfiées concassées.
Réserver

Ecrevisses :
Cuire les écrevisses à l’eau bouillante salée environ 6 minutes, les décortiquer, les châtrer puis réserver.

Cèpes :
Nettoyer les cèpes et les sélectionner : pour la poêlée, pour la brochette et pour le carpaccio.
Cuire les cèpes et monter les brochettes
Additionnez à la poêlée de cèpes : les pétales d’oignons rouges, échalote et ciboulette, un trait d’huile de noisettes, sel et poivre.

Cuire le bar côté noisettes en premier, 2 minutes de chaque côté, arroser de beurre de cuisson
Terminer le jus : jus de veau, vinaigre de xères, et huile de noisette, brunoise de gingembre, râpé de citron jaune, rectifier l’assaisonnement.

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