« Truffe blanche » de saint jacques bretonnes, tuber melanosporum et légumes oubliés

Truffe blanche de saint jacques bretonnes

Truffe blanche de saint jacques bretonnes

Recette pour 4 personnes

« Truffe blanche » de saint jacques

  • 160 g de noix saint jacques (soit 1 kilo de saint jacques en coquille)
  • 40 g de truffe noire coupée en dés
  • ½ cuillère à soupe d’huile de truffe

1.Tailler les saint jacques en petits dés et faire de même avec la truffe.
2.Former une boule  de saint jacques et truffe à l’aide de papier film et faire un nœud ficelé afin de bien rendre hermétique la boule.
3.Avant le service du plat : cuire 3 minutes au couscoussier et parsemer de julienne de truffes la « truffe blanche » de saint jacques avant l’envoi de l’assiette.

Légumes oubliés :

  • 350 g de panais
  • 1 pomme golden
  • 20 g de crème double
  • 160 g de topinambour (pour poêler)
  • huile d’arachide
  • beurre demi sel
  • sel, poivre

Réalisation de la purée de panais

1-Eplucher les panais, les mettre à cuire dans un couscoussier pendant 30 minutes puis ajouter la pomme golden préalablement épluchée et coupée en morceaux
Poursuivre la cuisson 20 minutes.
A l’aide d’un mixeur, mixer le panais et la pomme, ajouter la crème double, assaisonner et réserver au bain marie.

Topinambours poêlés

2-Eplucher les topinambours, les laver à l’eau claire puis les couper en morceaux, les poêler à l’huile blanche afin d’obtenir une légère coloration blonde.
Ajouter une noisette de beurre puis prolonger la cuisson 3 à 4 minutes au four thermostat 5/6.

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