Histoire de chef

« La cuisine de Boris Campanella

c’est l’inspiration, la tradition mêlée à la modernité »

Boris Campanella en cuisine

La cuisine, Boris Campanella est tombé dedans quand il était petit.

Il a appris auprès des meilleurs, a obtenu une étoile au guide Michelin et est parvenu au stade de finaliste des Meilleurs Ouvriers de France.
Il a obtenu des récompenses de la profession pour son talent indéniable et précoce.
C’est un chef de cuisine à la régularité de métronome, toujours à  la recherche de la perfection et lui plus qu’un autre sait la somme de travail qu’il faut mettre en œuvre pour parvenir à ce degré de maîtrise de la haute gastronomie
Celui qui fut un enfant prodige de la cuisine s’est doté de tous les atouts pour réussir dans sa passion.

COMMENT ÊTES VOUS DEVENU CHEF DE CUISINE ?
On ne choisit pas de devenir chef de cuisine. D’abord, on est cuisinier ! Ça demande de nombreuses années, c’est une évolution lente où l’on se doit de passer par tous les postes avant de pouvoir prétendre à être chef. Je ne me suis pas réveillé à 15 ans en me disant : « je veux être chef » ! Je suis juste un maillon d’une longue chaîne qui a eu la chance d’avoir de bons professeurs, qui m’ont transmis l’amour du métier. Ce sont les rencontres, les chefs avec qui j’ai eu la chance de travailler, les savoirs et la passion qu’ils m’ont transmis qui font que j’en suis un aujourd’hui.

VOUS AVEZ TRAVAILLÉ AVEC DE GRANDS CHEFS, LEQUEL VOUS A LE PLUS MARQUÉ ET POURQUOI ?
Ils m’ont tous marqué ! J’ai énormément appris avec chacun d’entre eux.
Mais, le premier électrochoc s’est produit avec Christian Willer. J’avais 18 ans, c’était mon premier chef et cela a été très très dur, mais forcément très formateur ! Cet homme est une bible de la cuisine.

QUELLES SONT VOS INFLUENCES, OU ALLEZ VOUS CHERCHER L’INSPIRATION ?
Mes influences, ce sont d’abord celles que l’on m’a données. Pour devenir chef, on s’inscrit dans une chaîne. Une chaîne où les anciens passent leurs savoirs aux plus jeunes et ainsi de suite. Aujourd’hui, quand je cuisine je m’inspire beaucoup de toutes ces années de formations. Mais, la cuisine est également en constante évolution. Et là, c’est la saison qui m’inspire. Je fais en fonction des produits que j’ai à disposition, de mes coups de cœur ou simplement en fonction de mes envies.

VOUS POSEZ VOUS DES LIMITES A VOS CRÉATIONS ? LESQUELLES ?
C’est important pour moi et surtout pour les clients de proposer des nouveautés. Mais, la seule limite est de pouvoir reproduire les plats tous les jours. Tout le monde peut créer un coup d’éclat, mais être capable de le reproduire tous les jours avec le même souci de qualité est beaucoup plus difficile.

QUEL EST VOTRE PLUS BEAU SOUVENIR EN CUISINE ?
J’en ai beaucoup… C’est difficile de n’en retenir qu’un même si, bien sûr, je ne peux pas m’empêcher de repenser aux moments où j’ai décroché l’étoile au « Château de Candie ». Le moment était d’autant plus fort qu’on était cinq en cuisine et que l’on travaillait énormément. Cela a été un grand soulagement et, en même temps, une immense joie.

C.V. de Boris CampanellaTélécharger le CV de Boris Campanella